Hajdúböszörményből az Alpok csúcsaira – a Michelin-csillagos séf, aki a nagymama receptjeiből épít jövőt

Hajdúböszörmény csendes utcáitól a svájci Alpok csúcsáig hosszú út vezet. Rózsa Dávid séf ma már Grindelwald egyik legizgalmasabb éttermének, a 1910 • Gourmet by Hausersnek a konyháját vezeti, és a nemzetközi gasztronómiai sajtó egyre gyakrabban emlegeti, mint a svájci fine dining új generációjának egyik legmarkánsabb egyéniségét. A Michelin Guide 2025-ben ismét csillaggal jutalmazta, a Gault&Millau pedig 16 pontra értékelte. A külföldi kritikák szerint stílusa „emotion-driven minimalism”, vagyis „érzelemvezérelt minimalizmus”. Mi pedig megkérdeztük, mit jelent ez a gyakorlatban.

Hogyan emlékszel vissza a hajdúböszörményi évekre? Van olyan íz, illat vagy élmény, ami ma is meghatározza a gondolkodásodat a konyhában?

Hajdúböszörmény számomra elsősorban a természetközeliséget jelenti. A gyerekkorom meghatározó része volt a kint töltött idő – a pecázások apukámmal, a csend, a vízpart hangulata. Ezek az élmények megtanítottak tisztelni az alapanyagokat, figyelni a természet ritmusára, ami a mai napig meghatározza a gondolkodásomat a konyhában.
Az ízek közül édesanyám kelkáposzta-főzeléke fasírttal örök emlék. Egyszerű, őszinte étel, de tele szeretettel – számomra ez az igazi komfortétel. Ugyanígy emlékezetes a sógorom currys csirkéje is, amely talán az első olyan ízélmény volt, ami kicsit távolabb vitt a klasszikus magyar konyhától, és megmutatta, mennyire izgalmas lehet a fűszerek világa.
És persze a nagyszüleimmel töltött idő. Az a nyugalom, az együttlétek hangulata, az otthon melege… Ezek az érzések ma is ott vannak bennem, amikor egy tányért megkomponálok.

Mi volt az a pont, amikor úgy érezted, hogy Svájc – és azon belül az Alpok – lesz az a hely, ahol igazán kiteljesedhetsz séfként?

Egy kollégám ajánlására érkeztem, és akkoriban leginkább az új megismerése hajtott. Korábban már több országban éltem, így nem volt nehéz meghozni a döntést. Az Alpok választásában a síelés is szerepet játszott: a sport fontos része az életemnek, és itt ez a szenvedély a munkával is jól megfér egymás mellett.

Az alpesi környezet hatása

Grindelwald különleges hely: hogyan formálja a mindennapi munkádat az alpesi környezet, a szezonok ritmusa és az alapanyagok karaktere?

Teljes mértékben igyekszem azonosulni az alpesi szemlélettel, hogy mit, mikor és honnan gyűjtünk, mit teszünk el, mit savanyítunk. Itt a szezonok ritmusa valóban meghatározza a gondolkodást. Szerintem hosszú idő kell ahhoz, hogy az ember hitelesen mondhassa: alpesi stílusú konyhát visz. Én már ennek a kapujában állok, de mindig van hova fejlődni és van miből inspirálódni.

Van olyan helyi alapanyag vagy technika, amelyet kifejezetten az Alpoknak köszönhetően építettél be a konyhádba?

Az Alpoknak köszönhetően mélyebben megismertem a helyi sajtokat és tejtermékeket, és sokkal tudatosabban használom őket a konyhában. Emellett a 100%-os lokalitás szemlélete is meghatározóvá vált számomra  a helyi gazdák támogatása és az alapanyagok eredetének tiszta, átlátható ismerete ma már alapelv a munkámban.

Michelin-csillag és Gault&Millau: 16 pont – a 2025-ös év mérföldkövei

Mit jelent számodra, hogy a 2025-ös Michelin Guide ismét csillaggal jutalmazta az éttermet?

Öröm, tisztelet, és egyben visszaigazolás is. Azt jelenti számomra, hogy jó úton haladunk, és érdemes továbbra is alázattal, következetesen dolgozni.

A Gault&Millau 16 pontos értékelése friss és fontos visszajelzés. Miben érzed a legnagyobb fejlődést az elmúlt évben?

Nehéz lenne egyetlen dolgot kiemelni, mert az elmúlt évben sok területen fejlődtünk. Az ételek egyre letisztultabbak és művészibbek lettek, miközben az ízek komplexebbé és bátrabbá váltak. Úgy érzem, mostanra még tudatosabban és magabiztosabban fogalmaz a konyhánk.

A nemzetközi kritikák gyakran „érzelemvezérelt minimalizmusként” írják le a stílusodat. Te hogyan fogalmaznád meg a saját konyhafilozófiádat?

Ezt talán én sem tudnám pontosabban megfogalmazni. Minimalista abban az értelemben, hogy ritkán kerül öt alapanyagnál több egy tányérra – számomra a fókusz és a tisztaság a legfontosabb.
Az érzelem pedig azt a bizonyos csavart adja hozzá. Sokszor nem grammra pontos receptekben gondolkodunk, hanem érzésre főzünk. Egy mai paradicsom nem biztos, hogy ugyanolyan édes, mint a holnapi, ehhez folyamatosan alkalmazkodni kell. A konyhám lényege talán éppen ez: fegyelem és intuíció egyensúlya.

Signature fogás – dry-aged süllő Oscietra kaviárral

A Michelin Guide külön kiemeli a dry-aged süllőt Oscietra kaviárral. Mi ennek a fogásnak a története?

A dry-aged süllő számomra izgalmas kísérlet volt, és egyben azt is szerettem volna, ha a fogás nagyon minimalista marad. Így született meg ez a tányér, mindössze három összetevőből: a halból, a szószból és az Oscietra kaviárból.

Miért pont a süllő vált a konyhád egyik meghatározó alapanyagává?

A süllő számomra érzelemből fontos alapanyag: a balatoni pecák királya volt, és gyerekkori élményeimhez, ízélményeimhez kötődik. Ez az érzelem ma is áthatja a konyhánkat.

A téli menüben hangsúlyosabb lett a fermentálás, a vadételek és az alpesi gyógynövények használata. Mi inspirálta ezt az irányt?

A fermentálás a mi „DNS-ünk” része, magyar emberként ez teljesen természetes irány számomra. Az eltett, savanyított zöldségek és gyümölcsök sokkal nagyobb szabadságot és választékot adnak a téli időszakban is. Például a januári menün is szerepelt savanyított eper a nyárról, így a szezonokat tudatosan összekötjük egymással.

Van olyan gyógynövény vagy technika, amely különösen közel áll hozzád?

Az ízlésem folyamatosan változik, mindig az aktuális menü áll hozzám a legközelebb. Most például a szénával készült fagylalt a kedvencem. Technikák közül pedig a szárazon érlelés különösen fontos számomra – jelenleg a süllőnél alkalmazzuk, és egészen új mélységeket ad az ízének.

A teljesen vegetáriánus degusztációs menü

2025-ben bevezettél egy teljesen vegetáriánus degusztációs menüt. Miért érezted fontosnak ezt a lépést?

Szerettem volna valami újat mutatni, magamnak és a vendégeknek is. Úgy látom, a világ ebbe az irányba halad: kevesebb hús, több zöldség. Szerintem jó ételt készíteni zöldségekből sokkal nehezebb – gondoljunk bele, egy jó minőségű hús már egy szósszal önmagában sikeres étel. Ez a kihívás motivált a teljesen vegetáriánus degusztációs menü létrehozásában.

Melyik növényi alapú fogásodra vagy a legbüszkébb?

Egyértelműen a gombapörköltet emelném ki, egy kis csipetke raguval. Egyszerű alapanyagokból is lehet gazdag, otthonos és emlékezetes ízélményt teremteni, és ez számomra nagyon fontos.

„Nagymama-receptek újraértelmezése” – melyet a Slow Food Schweiz is említ

A Slow Food Schweiz szerint több elfeledett európai nagymama-receptet is modernizálsz. Hogyan született meg ez a projekt?

Valójában nem a teljes újragondolás híve vagyok. Inkább ízkombinációkkal és technikákkal játszom, úgy, hogy a hagyományos receptekből merítek inspirációt, és ezáltal hozok létre valami frisset, de mindig a tiszta, természetes ízekre fókuszálva.

Van olyan konkrét étel, amely különösen nagy kihívást vagy örömöt jelentett az újragondolás során?

Egy töltött káposztát emelnék ki. Nem úgy készült, mint otthon: sertéshús helyett borjúhússal töltöttük, és fermentált gesztenyeszósszal tálaltuk. Az alaptechnika ugyanaz maradt, nyújtófával kiegyenesítettük a káposztát, ahogy a nagymamámtól láttam. Számomra ez az emlék és a profizmus ötvözése volt, ami különösen örömet adott.

Mennyire építesz saját gyűjtésű alapanyagokra (gombák, gyógynövények, bogyók)?

Teljes mértékben építek saját gyűjtésű alapanyagokra: gombákra, gyógynövényekre, bogyókra. Gyakran felmerül bennem a kérdés, miért nem csinálja mindenki így. Időhiány esetén van egy helyi néni, aki segít nekünk, hiszen itt sok mindenhez engedély kell, például a gombaszedéshez. Ez a közvetlen kapcsolat az alapanyagokkal számomra pótolhatatlan.

Miben látod a legnagyobb különbséget a svájci és a magyar vendégek között?

Már hét éve élek Svájcban, így nehéz összehasonlítanom, mert Magyarországon nem dolgoztam séfként. Ezért inkább az itt szerzett tapasztalataimra koncentrálok.

Volt olyan visszajelzés, amely különösen megmaradt benned?

Számomra a legjobb visszajelzés a mosoly az asztalnál. Nem kell utána semmit mondani, ez mindent elárul arról, hogy az étel örömet okozott.

Tervek és jövőkép: Ausztria, Ázsia, Üzbegisztán, Vietnám

Milyen új technikákat, alapanyagokat vagy koncepciókat szeretnél beépíteni 2026-ban?

2026-ban koncepciót váltunk: a menü 5–6 snackkel kezdődik majd, ahol minden snack egy teljes értékű ételt kicsinyített formában mutat be. Összesen 6 sós és 3 édes főfogás lesz, így a vendégek több mint 14 különböző ízkombinációt élvezhetnek, ami lehetővé teszi, hogy még jobban kifejezzük magunkat a tányérokon.

Tervezel-e pop-up eseményt, vendégséfes együttműködést, vagy akár magyarországi megjelenést a közeljövőben?

Most elég sűrű a naptár: Ausztriában kezdek, majd Ázsiába repülünk, Üzbegisztánba és Vietnámba. Két év után azonban újra főzök otthon, méghozzá Debrecenben, amit már nagyon izgatottan várok.

Mennyire kötődsz ma is Hajdúböszörményhez?

Inkább emlékek kötnek Hajdúböszörményhez. Már rég nem jártam ott, de remélem, hogy amikor Debrecenben főzök, lesz alkalmam újra körbenézni, és megnézni, mi változott azóta.

Ha egyszer saját éttermet nyitnál Magyarországon, milyen lenne a koncepciója?

Ha Magyarországon nyitnék éttermet, soul food lenne a koncepció: egy olyan hely, ami nem akar több lenni annál, ami. Minden saját készítésű, a táblán szereplő menü naponta változhat a szezonális alapanyagok szerint. Egy olyan étterem, ahol a vendégek otthon érezhetik magukat – és ha valaki lát benne fantáziát, nyugodtan keressen! 

Rózsa Dávid számára a következő hónapok nemcsak új alpesi menüket, hanem egy különösen személyes mérföldkövet tartogatnak. Két év után újra Magyarországon találkozhatnak vele – történetesen Debrecenben –, hogy pontosan milyen eseményről van szó, arra rövidesen fény derül. A szerencsések ott lehetnek majd ezen a különleges alkalmon, mi pedig természetesen beszámolunk róla, amikor eljön az ideje. Annyit azonban már most elárulhatunk, hogy egy olyan debreceni helyszín ad majd otthont az eseménynek, amely az elmúlt időszakban számos nívós gasztronómiai programot rendezett, nagy sikerrel.